[臉書存檔] 超越壽司之神的絕妙滋味: 鮨⠀なんば⠀日比谷⠀/⠀Sushi⠀Namba⠀Hibiya
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店名：鮨⠀なんば⠀日比谷⠀/⠀Sushi⠀Namba⠀Hibiya⠀⠀
印象分數: 
每次來東京一定要去
每次來東京一定要去人均：35,000日圓⠀
訪問日：9/25/2020⠀晚⠀
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認識我的朋友都知道我超級愛吃壽司，來東京的這幾年，也去了不少名店，但我最喜歡的就是這家Tabelog有4.6超高分的「難波」。
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中餐跟晚餐都是33,000日圓的套餐，含酒肴與握壽司。現在東京的壽司名店們都提供有酒肴與握壽司的完整套餐，只提供握壽司的大概只剩下壽司之神小野二郎位在銀座的本店了。至於價格，小野二郎本店今年20貫壽司大概4萬6日幣，米其林二星的名店東麻布天本的完整套餐也要4萬5日幣左右。難波先生的價格不知為何可以很佛心，而且重要的味道只贏不輸...
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這家店最著名的特色就是嚴格掌控壽司魚料與醋飯的溫度，號稱是以「1度」為單位，根據食材調整溫度。⠀
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今年四月第一次去，超級驚艷。前幾天臨時發現有人取消，不顧荷包君反對，馬上搶了下來。⠀
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當天吃了8道菜品、15貫握壽司、蛋包飯與玉子燒，每一道都十分精彩在水準之上，我挑幾品印象特別深刻的介紹，所以編號會跳號。⠀
第一道是章魚柔煮，吃起來口感很像富含膠質的軟爛牛筋，並且有著大海的甘甜，絕妙的開場。⠀
第二道是牡丹蝦，上面深褐色的是蝦殼及蝦腦的混合物。蝦肉新鮮彈牙，很適合下酒。⠀
第四道是喜知次。本日第一次衝擊。魚肉鮮甜之外，那個湯讓人喝到舌底生津，加了蔥之後，鮮甜無比，不知道到底煮了多久。⠀
第五道是鮟鱇魚的肝。用甜口醬油醃漬後，入口尚能保持完整性，輕咬即化。保留了魚肝鮮甜的油脂，毫無腥味，勝過高級的鵝肝。⠀
第七道是鮟鱇魚肝烤吐司。老闆把醃漬過的鮟鱇魚外層切掉，然後拿去烤吐司。怎麼會不好吃？話說老闆很喜歡突然加入一點非日本料理的元素...⠀
壽司菜單我有上傳，上面標了每一貫溫度。左邊是飯的溫度，右邊是魚料的溫度。⠀
大部分的魚料都是徒弟現場處理，只有鮪魚是大將自己處理。⠀
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第一貫是烏賊。假設一大塊15公分長的烏賊，一般店家是直接斜切，一片切下來剛好就是握壽司需要的大小。但他們家不是，有點像是烏賊素麵的做法。先把烏賊橫切成15公分長的薄片，再切成細長條，排列好之後再握成壽司。這樣處理可以讓口感更為豐富。⠀
第六貫是鰤魚，也就是青甘。選用魚腹的部位，油脂十分細膩清爽，熟成很到位，不會一咬下就爛。⠀
中間有一道不在菜單上的鮭魚卵手捲。用柴魚高湯醃漬，入口不會死鹹充滿醬油味，還增加了美味的層次。⠀
第十一貫是鮪魚大腹肉。一個字，美。⠀
第十二貫是鮑魚。切法跟剛剛烏賊很像，將鮑魚橫切成薄片，然後拿數片堆疊起來。一口咬下，除了鮑魚本身煮到軟嫩的口感，層層疊起也凸顯了本身的脆度。⠀
最後一貫是海膽。因為北海道的季節已過，所以選用了北九州的海膽。濃郁的味道，是幸福的味道。⠀
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整體來說，壽司的尺寸較小，另外醋飯鹹味較為突出，不像次郎他們家的醋飯是酸味為主。難波先生每一貫壽司都非常令人滿意，藉由優秀的調味與溫度的管控，打造了流連忘返的味覺饗宴。⠀
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料理還沒結束。⠀
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接下來是蛋包散壽司(おむちらし)，又是個充滿老闆特色的料理。煮星鰻、香菇和葫蘆乾香甜的醬汁，搭配上滑嫩的蛋包，飯是今天拿來握壽司的醋飯。可惡，好想要打包帶走。⠀
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最後的最後，是光滑地像布丁的玉子燒，上面撒上甜味的香脆蝦殼粉，完美的結束。啊但這張照片我沒拍好...⠀
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