二訪東京高檔和牛料理 - 肉割烹 上
*可以在Tabelog上追蹤我，搶先看食物照片喔！
二訪於2018年08月30日 晚
還記得第一次吃高級和牛，是跟飯友去了台北新光三越的老乾杯，第一口我就被入口即化的牛肉擊倒。當天晚上躺在床上翻來覆去睡不著，一直懷疑以前吃的牛到底跟和牛是不是同一物種(當時老乾杯提供的是澳洲和牛，並非日本和牛)。
過了多年，我已經不會為了和牛失眠，加上各種牛肉都有適合的調理方式，例如台南的溫體牛火鍋或牛肉麵，就是要用黃牛肉才對味。
除了常見的燒肉外，東京也有不少有名的肉割烹店，像是米其林一顆星的おにく 花柳。
這次飯友八月來東京，因為我們都去過了おにく 花柳，左思右想，決定去這家我七月初訪的店 - 肉割烹 上(官網)。
割烹，是指日本料理，大家比較熟悉的懷石料理就在此範疇之內。割烹考驗著廚師挑選當季食材與掌握相對應烹調方式的能力。論語鄉黨篇：「...不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。...」我認為這是日本料理奉行的哲學之一。
一般來說，割烹是使用當季的海鮮與野菜，所以築地市場不開門，對餐廳來說是超級大事。而肉割烹，就是用肉取代海鮮當主角。
這家店是屬於Ushigoro集團，該集團類似台灣的乾杯集團(飯友：噢，原來是王品啊。我：~!@#$%^)，集團內有不同價位的餐廳，但都是以牛肉為主打，像是高檔燒肉的「Ushigoro S」，跟相對平價的「Ushigoro」(雖說相對平價，但吃下來也要一萬日圓以上)。有興趣可以去他們的網站上看看，最棒的是全部可以線上預約。
而這家2017年開業的「肉割烹 上」，位於西麻布，是Ushigoro集團中最高檔的餐廳，主打但馬牛的套餐，分兩種價位：一萬八千日圓跟兩萬五千日圓，價位不同，肉的部位跟食材品質也會有差別。
料理長是非常靦腆的大久保丈太郎先生，初訪時跟我們表示他很喜歡中華料理。在他的料理中，可以看到很多相關元素，待會跟大家說明。
這次選了兩萬五千元的套餐，本來想加點炸牛舌，但店家說那個要預約時一起預定，殘念。
今天晚上要使用的牛肉，看起來已經先處理好了。
傳說中的血統證明書！但上面似乎看不出是什麼等級的牛。
牛肉湯，裡面加入切了根針一樣細的薑絲，讓我想到了阿爾迪尼的牛肉時雨煮...
湯頭非常鮮甜濃郁，搭配的薑有解膩效果，整體來說，很像是濃十倍的台南牛肉湯。
牛赤身的四色丼
中間是鮭魚卵，由左至右是紹興酒醃漬過的白蝦(上面黑色的是魚子醬)，切細的牛赤身肉，毛蟹，最下方是北海道的白海膽。
紹興酒醃白蝦很像上海菜會出現的食物，老闆真的愛中華料理 。
牛肉十分軟嫩，全部攪拌後吃，海膽的味道不夠濃郁，也因此不會把其他食材的鮮味蓋掉，可惜太小碗了！
鮑魚佐牛肉清湯凍(我想不出更好的名字...)
上面的是牛肉高湯做的果凍，中間是煮熟的鮑魚，黃色的印象中是海膽，下面還藏了小芋頭。最上面還撒上了山椒葉跟紫蘇花增添香氣。這道菜味道比較清淡，冰冰涼涼很爽口，這個順序上菜應該是為了舌頭能準備迎接接下來一道道的牛肉。
上方是微炙過的和尚頭心(日文是シンシン，牛後小腿內側)，搭配山葵跟醬油或者海鹽，然後再加上幾顆地辛子，彈性跟肉味十足。
下方是醬油漬過的菲力，配上黃芥末，入口就可以感受到油花在舌尖上化開，開心。
金目鯛，湯霜過後搭配柚子醋，清淡的魚肉跟酸味可以有效解膩。
韃靼牛肉
不像傳統的韃靼牛肉加入蛋黃，而是加了大量白色的瑞士乾酪跟烏魚子，牛肉跟入口即化的起司也是絕配。沒有蛋黃，因此口感不會粘膩，魚子跟起司的鹹香味可以中和肉的油膩。
橫隔膜串燒
左邊是醬汁味，搭配七味粉；右邊是鹽味，配上山葵。
料理長的燒烤技術一流，將肉汁牢牢地鎖住，這個吃十串都沒問題吧。
期待已久的炸物！
左邊是炸牛排(牛カツ)，右邊是牛菲力的唐揚(ヒレ唐揚げ)。之前真不知道這兩種有什麼差別，吃了之後覺得，左邊的麵衣比較薄，右邊的麵衣調味比較重。兩種我都喜歡，牛肉炸得恰到好處，脂肪完全融化，卻還是鎖在裡面。不會像炸豬排那般油膩，也沒有炸雞塊那樣重口味，是很輕盈的炸物。好想吃吃看炸牛舌啊！
高知縣的蕃茄！
煮熟去皮後，用高湯醃漬，蕃茄的甜味十分高雅，搭配著酸味，十分解膩。很優秀的過場。
牛肉手捲1號
選用肋眼心(リブ芯)，配上醋飯跟海苔，放在手上直接豪邁地吃。
牛肉手卷2號
下面加了醃過的黃瓜(奈良漬け)跟蛋黃醬汁。
沒想到黑松露跟生牛肉很搭，香氣不會被蓋掉，反而可以互相襯托，很棒的組合。
涮牛肉
料理長拿出了一個超大陶鍋，當場煮。
選用了沙朗，煮三分熟可以很完整地吃到和牛纖細的肉感及油花，搭配柚子醋或柚子胡椒可以解膩增添風味。下方綠色的是煮透的冬瓜，十分爽口。
牛排
最後的主菜，就是一開始看到的那幾塊肉炭烤切小塊後的樣子。這次忘了照烤爐，有興趣的可以去他們網站上看。搭配鹽，醬油漬過的山葵跟辣味增。只能說料理長的烤工一流，完美地將牛肉的彈性跟肉汁呈現出來。嗯對，我忘記那些肉是什麼部位了...
接下來是主食時間，一共有三種，料理長說我們可以三種都來一點。耶，這種最棒了，主食不殘念。
醬油拉麵
牛肉跟蛤蠣的湯頭十分濃郁，加上我本身喜歡醬油拉麵，吃得很開心。
餛飩麵
就說老闆很愛中華料理了哈哈哈。
牛肉餛飩配上鹽味的牛肉湯頭，如果是之前的醬油湯頭配上餛飩就更好了。
牛筋咖哩飯
飯友認為料理長的真實興趣應該是開拉麵店，放入咖哩飯是怕大家不想吃麵。
我覺得很有道理，雖說牛筋煮得軟爛，是道好吃的咖哩飯，但味道太強烈，跟整份套餐不搭。
鹽味冰淇淋
有兩種醬汁可以選擇：十年的味醂跟高級橄欖油。
我選了味醂，而飯友選了橄欖油。
兩者跟鹽味冰淇淋都很搭，味醂的味道比較重，因為本身就有酒味跟甜味，橄欖油就是帶有清香。
我個人比較喜歡味醂，甜甜的味道很像稀釋後的焦糖。
吃下來大概兩個小時，除了主食很跳tone之外，我覺得料理長為了展現出牛肉的美味，大膽地使用了其他料理文化的技法，像是那個起司。而おにく 花柳就更偏向懷石料理的呈現方式。
另外，我跟飯友的結論是，料理長很努力地用各種方法消除牛肉的油膩，所以他使用了不同的蘸料跟松露(當然還有料理長很想當開拉麵店)。
我很喜歡這家店的食材跟氣氛，雖然是家新店，但已經頗難訂位...不知道明年有沒有機會摘星。
二訪於2018年08月30日 晚
還記得第一次吃高級和牛，是跟飯友去了台北新光三越的老乾杯，第一口我就被入口即化的牛肉擊倒。當天晚上躺在床上翻來覆去睡不著，一直懷疑以前吃的牛到底跟和牛是不是同一物種(當時老乾杯提供的是澳洲和牛，並非日本和牛)。
過了多年，我已經不會為了和牛失眠，加上各種牛肉都有適合的調理方式，例如台南的溫體牛火鍋或牛肉麵，就是要用黃牛肉才對味。
除了常見的燒肉外，東京也有不少有名的肉割烹店，像是米其林一顆星的おにく 花柳。
這次飯友八月來東京，因為我們都去過了おにく 花柳，左思右想，決定去這家我七月初訪的店 - 肉割烹 上(官網)。
割烹，是指日本料理，大家比較熟悉的懷石料理就在此範疇之內。割烹考驗著廚師挑選當季食材與掌握相對應烹調方式的能力。論語鄉黨篇：「...不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。...」我認為這是日本料理奉行的哲學之一。
一般來說，割烹是使用當季的海鮮與野菜，所以築地市場不開門，對餐廳來說是超級大事。而肉割烹，就是用肉取代海鮮當主角。
這家店是屬於Ushigoro集團，該集團類似台灣的乾杯集團(飯友：噢，原來是王品啊。我：~!@#$%^)，集團內有不同價位的餐廳，但都是以牛肉為主打，像是高檔燒肉的「Ushigoro S」，跟相對平價的「Ushigoro」(雖說相對平價，但吃下來也要一萬日圓以上)。有興趣可以去他們的網站上看看，最棒的是全部可以線上預約。
而這家2017年開業的「肉割烹 上」，位於西麻布，是Ushigoro集團中最高檔的餐廳，主打但馬牛的套餐，分兩種價位：一萬八千日圓跟兩萬五千日圓，價位不同，肉的部位跟食材品質也會有差別。
料理長是非常靦腆的大久保丈太郎先生，初訪時跟我們表示他很喜歡中華料理。在他的料理中，可以看到很多相關元素，待會跟大家說明。
這次選了兩萬五千元的套餐，本來想加點炸牛舌，但店家說那個要預約時一起預定，殘念。
今天晚上要使用的牛肉，看起來已經先處理好了。
傳說中的血統證明書！但上面似乎看不出是什麼等級的牛。
牛肉湯，裡面加入切了根針一樣細的薑絲，讓我想到了阿爾迪尼的牛肉時雨煮...
湯頭非常鮮甜濃郁，搭配的薑有解膩效果，整體來說，很像是濃十倍的台南牛肉湯。
牛赤身的四色丼
中間是鮭魚卵，由左至右是紹興酒醃漬過的白蝦(上面黑色的是魚子醬)，切細的牛赤身肉，毛蟹，最下方是北海道的白海膽。
紹興酒醃白蝦很像上海菜會出現的食物，老闆真的愛中華料理 。
牛肉十分軟嫩，全部攪拌後吃，海膽的味道不夠濃郁，也因此不會把其他食材的鮮味蓋掉，可惜太小碗了！
鮑魚佐牛肉清湯凍(我想不出更好的名字...)
上面的是牛肉高湯做的果凍，中間是煮熟的鮑魚，黃色的印象中是海膽，下面還藏了小芋頭。最上面還撒上了山椒葉跟紫蘇花增添香氣。這道菜味道比較清淡，冰冰涼涼很爽口，這個順序上菜應該是為了舌頭能準備迎接接下來一道道的牛肉。
上方是微炙過的和尚頭心(日文是シンシン，牛後小腿內側)，搭配山葵跟醬油或者海鹽，然後再加上幾顆地辛子，彈性跟肉味十足。
下方是醬油漬過的菲力，配上黃芥末，入口就可以感受到油花在舌尖上化開，開心。
金目鯛，湯霜過後搭配柚子醋，清淡的魚肉跟酸味可以有效解膩。
韃靼牛肉
不像傳統的韃靼牛肉加入蛋黃，而是加了大量白色的瑞士乾酪跟烏魚子，牛肉跟入口即化的起司也是絕配。沒有蛋黃，因此口感不會粘膩，魚子跟起司的鹹香味可以中和肉的油膩。
橫隔膜串燒
左邊是醬汁味，搭配七味粉；右邊是鹽味，配上山葵。
料理長的燒烤技術一流，將肉汁牢牢地鎖住，這個吃十串都沒問題吧。
期待已久的炸物！
左邊是炸牛排(牛カツ)，右邊是牛菲力的唐揚(ヒレ唐揚げ)。之前真不知道這兩種有什麼差別，吃了之後覺得，左邊的麵衣比較薄，右邊的麵衣調味比較重。兩種我都喜歡，牛肉炸得恰到好處，脂肪完全融化，卻還是鎖在裡面。不會像炸豬排那般油膩，也沒有炸雞塊那樣重口味，是很輕盈的炸物。好想吃吃看炸牛舌啊！
高知縣的蕃茄！
煮熟去皮後，用高湯醃漬，蕃茄的甜味十分高雅，搭配著酸味，十分解膩。很優秀的過場。
牛肉手捲1號
選用肋眼心(リブ芯)，配上醋飯跟海苔，放在手上直接豪邁地吃。
牛肉手卷2號
下面加了醃過的黃瓜(奈良漬け)跟蛋黃醬汁。
沒想到黑松露跟生牛肉很搭，香氣不會被蓋掉，反而可以互相襯托，很棒的組合。
涮牛肉
料理長拿出了一個超大陶鍋，當場煮。
選用了沙朗，煮三分熟可以很完整地吃到和牛纖細的肉感及油花，搭配柚子醋或柚子胡椒可以解膩增添風味。下方綠色的是煮透的冬瓜，十分爽口。
牛排
最後的主菜，就是一開始看到的那幾塊肉炭烤切小塊後的樣子。這次忘了照烤爐，有興趣的可以去他們網站上看。搭配鹽，醬油漬過的山葵跟辣味增。只能說料理長的烤工一流，完美地將牛肉的彈性跟肉汁呈現出來。嗯對，我忘記那些肉是什麼部位了...
接下來是主食時間，一共有三種，料理長說我們可以三種都來一點。耶，這種最棒了，主食不殘念。
醬油拉麵
牛肉跟蛤蠣的湯頭十分濃郁，加上我本身喜歡醬油拉麵，吃得很開心。
餛飩麵
就說老闆很愛中華料理了哈哈哈。
牛肉餛飩配上鹽味的牛肉湯頭，如果是之前的醬油湯頭配上餛飩就更好了。
牛筋咖哩飯
飯友認為料理長的真實興趣應該是開拉麵店，放入咖哩飯是怕大家不想吃麵。
我覺得很有道理，雖說牛筋煮得軟爛，是道好吃的咖哩飯，但味道太強烈，跟整份套餐不搭。
鹽味冰淇淋
有兩種醬汁可以選擇：十年的味醂跟高級橄欖油。
我選了味醂，而飯友選了橄欖油。
兩者跟鹽味冰淇淋都很搭，味醂的味道比較重，因為本身就有酒味跟甜味，橄欖油就是帶有清香。
我個人比較喜歡味醂，甜甜的味道很像稀釋後的焦糖。
吃下來大概兩個小時，除了主食很跳tone之外，我覺得料理長為了展現出牛肉的美味，大膽地使用了其他料理文化的技法，像是那個起司。而おにく 花柳就更偏向懷石料理的呈現方式。
另外，我跟飯友的結論是，料理長很努力地用各種方法消除牛肉的油膩，所以他使用了不同的蘸料跟松露(當然還有料理長很想當開拉麵店)。
我很喜歡這家店的食材跟氣氛，雖然是家新店，但已經頗難訂位...不知道明年有沒有機會摘星。
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