初訪米其林一星懷石料理 - 麻布十番ふくだ

*可以在Tabelog上追蹤我，搶先看食物照片喔！
初訪於2018年8月31日 晚

「常識就是人到十八歲為止所累積的各種偏見。」— 愛因斯坦

味覺的偏見，來自於我們對曾吃下肚的食物的印象累積。

「紅豆湯應該是甜的。」
「粽子不能加花生。」
「薯條要沾番茄醬！」「不，我是美乃滋派的。」

與其說正確的味道，不如說是習慣的味道，就像肉鬆拌飯一定要用冷飯。
每次去名店時，與其說是享受美食，然而我更期待廚師能端出超出我想像的料理。

這次跟飯友去了住家附近的一星懷石料理 - 麻布十番 ふくだ，是由夫婦兩人經營的餐廳，一天只接待兩組到三組客人，很幸運有訂到位子。

當初想嘗試這家，是因為我以為他有賣河豚(ふぐ)，直到去的前一天，我才發現他不是我本來想去的河豚料理店，但我不敢跟友人說，以免黑掉，科科。

晚餐價錢是兩萬五到三萬日幣不等，看進貨的價格而定。



門口很低調，但我見過最低調的是三星名店-麻布幸村吧...門口沒有招牌，只貼了一張名片...
板前只有一組客人，就是我跟朋友，另外一組客人坐包廂，等我們要吃完時才入座。

先點了橫濱的釀造啤酒，本日最大的錯誤。



野生半生車蝦配微炙過的鱧(Hamo)，綠色的是蓴菜。醬汁是清爽系，吃起來爽口。



冬瓜湯！！！中間是毛蟹肉。很有趣的組合，清涼退火感。
蟹肉可以直接吃，也可以拌開跟湯一起喝。



(我忘記是什麼魚了...)

上方的加芥末跟醬油，據說熟成了七天，難怪非常容易入口。
下方的用了檸檬跟鹽調味，不需要沾醬油，很淡雅的味道。

這時我實在受不了我的啤酒了，馬上換了水跟清酒。啤酒的苦味讓我吃不出味道了。



解救我舌頭的清酒。



炙烤石斑魚。師父說這魚熟成了一週，用稻草將表皮熏炙，加點鹽調味後上桌。

一擺到我面前，香味直接撲鼻而來，入口後驚為天人！

魚皮的香氣充滿口腔與鼻腔，毫無燒焦味，更厲害的是，這濃烈的香氣完全沒有掩蓋白魚肉清甜優雅的味道。毫無疑問，這是我吃過最厲害的烤魚。

舉例來說，燒肉也是香氣撲鼻，吃下去後，會期待著噴出來的肉汁。這道烤魚像是，擁有燒肉的香氣，吃下去裡面是清爽的小黃瓜，當然口感不像啦，只是我想不到更好的例子...

這濃郁的香氣，讓我聯想起了一色慧那充滿攻擊性的懷石料理。

老闆至少有第二席以上的實力吧。



炸玉米跟蘆筍。那顆玉米球，就只有玉米。

師傅油炸技術也十分出色，是他的第二把刀，玉米外脆內軟，甜度爆表，因為用鹽調味，所以不會膩。

本來預期香氣強烈的烤魚後，老闆會端出較為清爽的料理，沒想到是真劍對決，拿出了炸玉米。又是記重拳。



烤鰻魚，裡面包了牛蒡。

烤到外皮酥脆後，淋上醬汁，香氣不用說，咬下去，外脆內軟，魚肉直接化在口中，完全可以理解為何吃到美食會爆衣...

至於技法，我覺得是關西風的烤法，但裡面的魚肉是關東風的處理方式。

關東風的鰻魚，先烤過一次，然後放進蒸籠蒸，以去除油脂，再烤一次，沾過醬汁就可以上桌。這是我們比較熟悉的鰻魚飯做法。

關西風沒有蒸的步驟，魚肉彈性較佳，皮也比較好吃。

但我不理解要怎麼同時將魚肉處理的入口即化，並保有表皮的油脂。

這個配飯下酒很可以。老闆一直猛攻這樣對嗎？



利尻的鹽水海膽，品質不錯，但味道稍弱，幾記重拳之後，吃不太出味道，不過可以稍微舒緩舌頭。



換了酒，偏甜。



章魚柔煮。

入口之後，那章魚在我口中化開了，不誇張，化開了...直接跌破了我對章魚口感的既有印象...
本日最強就是它。
放入口中，吸盤自動脫落是什麼妖術...配上了烤過茄子，但這不是重點。



鮑魚蒸飯配上鮑魚乾山藥泥。
師傅端上來時，我超傻眼哈哈哈，這看起來就很奢侈很好吃！



那一整鍋就是我們兩個人的份，我吃了兩碗，友人吃了三碗，剩下的老闆幫我們裝回家。



飯後水果是桃子跟藍莓。那桃子醬汁淋上去之後，吃起來就跟罐頭黃桃一模一樣，超好笑XD

吃下來才花了90分鐘，超級滿足。前菜跟海膽稍微弱，但最弱項是酒類跟菜餚的搭配。


我不覺得他需要準備那麼多種酒，他的料理攻擊性很強，師傅不如直接選定幾種佐餐。

結帳一個人三萬三日幣，以高檔懷石來說並不貴。據說十月因為築地市場搬遷，所以不開門...

整體來說，料理非常棒，是會讓我期待下次訪問的店。