初訪日本排名第一的東京鰻魚名店かぶと(Kabuto)
*可以在Tabelog上追蹤我，搶先看食物照片喔！
初訪於2019年01月21日 晚
「剖魚三年、串魚八年、燒烤一生」是流傳在鰻魚師傅業界的一句話，也是職人們對於技藝追求的寫照。
對於台灣人，鰻魚並不是一項陌生的食材，台北林森北路上就有許多鰻魚飯名店。在台灣常見的日式鰻魚料理方式，是關東式的蒲燒作法。
關東式會將魚串在竹籤上之後，不加任何調味料白燒，然後進行蒸煮去除油脂，最後才是醬烤。如此調理的鰻魚，會有我們熟悉地綿密口感。
關西式省略了蒸煮這一步驟，所以鰻魚肉會更有彈性。
另外，關西剖鰻魚時，是由柔軟的腹部入刀，而關東則是從背部入刀，相傳是因為關東深受武士文化影響，而切腹是武士的忌諱。
還有大家聽過的鰻魚三吃，那是從名古屋發揚的吃法，如果去東京的傳統鰻魚飯老店，只會有鰻重或鰻丼。
えり焼き關西風，採用鹽燒，從裡至外烤得酥脆，全店的人都說好好吃。結果老闆拋出一句：「你們剛剛吃的，是我們家最不好吃的兩串。」這老闆真有意思。
吃完之後女將問大家要不要吃冷豆腐跟漬物，我怕吃不完，只點了豆腐。如果兩個人去就可以各點一份了啊...
當天的冷豆腐，忘了拍比例尺，大概跟中華豆腐一樣大，一個人吃真的很多。老闆建議先吃原味，入口滿是豆香，非常驚艷。沾鹽吃也別有風味。
中間穿插了老闆表演的橋段，殺了好幾尾野生鰻魚跟養殖鰻魚，老闆雖然年輕，但動作很俐落。也跟大家講解了鰻魚的生理構造，除了身體之外，尾巴跟魚鰭也可食用。
ひれ焼き(hireyaki)，醬燒鰻魚鰭。趁熱一口咬下去，外皮酥脆，豐沛的油脂搭著醬汁噴發出來，軟嫩的鰻魚肉入口即化。這口感像是把一堆比目魚鰭串在一起塗上醬汁一起烤，但沒有那麼油膩。
生的鰻魚心臟！送上來時還在跳！！！老闆說這個要搭配酒一起吃下去。先送入口咬了一下，沒有感受到跳動，就配著啤酒吞下去了。沒有腥味，但吃起來有酸味。想起以前看書上有說，鰻魚的血是酸性，如果眼睛不小心沾到，會紅腫發炎。
老闆的教學時間 - 照片中是兩條剖好的鰻魚，上面反光很大比較小條的是養殖鰻魚，下面顏色較深有金光的是野生鰻魚！大小真的差好多，要下次才能大吃野生鰻魚了...
きも焼き(肝焼き、kimoyaki)。雖然漢字寫作肝，但這邊是指鰻魚肝之外的內臟，醬燒的作法可以稍微抑制苦味，並且增加表皮的香氣，很下酒！
看到老闆大力推薦隔壁客人喝這支清酒，腦波超弱的我也點來喝。偏甘口。
一口蒲燒，就是把鰻魚切成一口大小下去烤。
ばら身(barami)的白燒，就是骨頭附近的肉，口感很有彈性，據說是稀少部位。
如果我記得的沒錯，這是白燒的鰻魚尾巴！
這個應該是醬燒的鰻魚尾巴XD
以往我不太喜歡吃鰻魚尾巴，因為刺比較多。可是這兩串入口即化，完全不夠吃！很想知道老闆到底學習了幾年...
レバ焼き(rebayaki)，鰻魚肝的白燒。這一串老闆烤了很久，我本來以為會乾乾柴柴的。沒想到咬下去，外脆內嫩，濃郁的肝臟味帶點苦味，超棒！老闆是接手父親的店，很想知道前代的手藝是如何高超哈哈。
白焼き(shiroyaki)，今天是鹿耳島來的養殖鰻魚。鰻魚剖完後，之前串上竹籤，在炭爐上烤，然後直接上桌，沒有經過蒸煮。
我本來想用筷子分成小塊食用，結果鰻魚皮下脂肪太韌，完全無法，果然跟關東式的差很多，難怪老闆說直接夾起來吃。
鰻魚咬下去有濃郁的油脂味，肉彈性很佳，堪比魚丸，好啦是有點太誇張，但絕對不是入口即化的口感。
先吃原味，然後沾鹽，我比較偏好沾鹽吃，些許的鹹味可以帶出鰻魚的清香甘甜。
老闆酸說，其他店家的白燒鰻魚，除了提供鹽巴，還會建議客戶配醬油跟山葵，但醬油跟山葵的味道太強烈，會壓過鰻魚的味道，不是吃鰻魚的好方法。
然後老闆建議我們最後可以留一點沾醬油，雖然會變難吃。「まずくなりますが、試しに醤油をつけてみてください。」
跟老闆說像要辛口一點的日本酒。這家店的酒類很多，可以直接請老闆推薦，很方便哈哈。
最期待的蒲燒鰻！白燒之後，沾醬汁繼續烤，上桌前會再沾一次醬汁。白飯可以選大小，我選中的。這鰻魚比之前的白燒軟嫩，口味層次更多，但因為沒有經過蒸煮的步驟，保有魚肉的彈性。先吃原味，然後可以加點山椒粉。這塊吃下去真的幸福感爆表，我可以每天吃。
初訪於2019年01月21日 晚
「剖魚三年、串魚八年、燒烤一生」是流傳在鰻魚師傅業界的一句話，也是職人們對於技藝追求的寫照。
對於台灣人，鰻魚並不是一項陌生的食材，台北林森北路上就有許多鰻魚飯名店。在台灣常見的日式鰻魚料理方式，是關東式的蒲燒作法。
關東式會將魚串在竹籤上之後，不加任何調味料白燒，然後進行蒸煮去除油脂，最後才是醬烤。如此調理的鰻魚，會有我們熟悉地綿密口感。
關西式省略了蒸煮這一步驟，所以鰻魚肉會更有彈性。
另外，關西剖鰻魚時，是由柔軟的腹部入刀，而關東則是從背部入刀，相傳是因為關東深受武士文化影響，而切腹是武士的忌諱。
還有大家聽過的鰻魚三吃，那是從名古屋發揚的吃法，如果去東京的傳統鰻魚飯老店，只會有鰻重或鰻丼。
我本身很喜歡吃鰻魚，之前就注意到了這家在Tabelog得分4.56，全日本第一的鰻魚店かぶと(Kabuto)，但一直沒有去嘗試。原因很簡單，因為之前訂位要提早十一個月。對，十一個月。
有朋友去吃過，說第一次老闆會提供養殖鰻魚，第二次才是天然鰻魚。然後他花了22個月吃了兩次...
前一陣子發現，他們家有網路訂位了！(我問了店老闆，現在只接受網路訂位，而且一年只給訂兩次...)開放當天，我就坐在電腦桌前一直反覆重整瀏覽器，就跟搶票一樣...好不容易搶到一個週一下午五點的位子，請假也要去！
當天到了之後，先在門口排隊，女將會出來確認人數跟訂位姓名，然後一組一組入席。
店很小間，非常不起眼，整間店只有老闆跟老闆娘兩個人。
有朋友去吃過，說第一次老闆會提供養殖鰻魚，第二次才是天然鰻魚。然後他花了22個月吃了兩次...
前一陣子發現，他們家有網路訂位了！(我問了店老闆，現在只接受網路訂位，而且一年只給訂兩次...)開放當天，我就坐在電腦桌前一直反覆重整瀏覽器，就跟搶票一樣...好不容易搶到一個週一下午五點的位子，請假也要去！
當天到了之後，先在門口排隊，女將會出來確認人數跟訂位姓名，然後一組一組入席。
店很小間，非常不起眼，整間店只有老闆跟老闆娘兩個人。
我入席時，裡面已經有其他客人，為了不打擾其他客人，沒有拍內觀，大家可以參考這裡。
另外餐廳內可以拍照，但不能有快門聲，也不能錄影。
當天我其實蠻緊張的，除了第一次去不清楚老闆個性外，我日文還沒有很好，加上又是一個人，很怕聽不懂老闆在說啥。還好老闆藤森公將先生人很友善，也很年輕，跟我講話都會放慢速度，而且他很樂於跟客人講解鰻魚的各個部位，當天很像是邊吃邊學習。
另外餐廳內可以拍照，但不能有快門聲，也不能錄影。
當天我其實蠻緊張的，除了第一次去不清楚老闆個性外，我日文還沒有很好，加上又是一個人，很怕聽不懂老闆在說啥。還好老闆藤森公將先生人很友善，也很年輕，跟我講話都會放慢速度，而且他很樂於跟客人講解鰻魚的各個部位，當天很像是邊吃邊學習。
話說老闆跟老闆娘前幾年去過台灣，最喜歡吃的食物是臭豆腐。真是少見...
當天的開胃菜是醃蘿蔔絲，很爽脆不鹹。我先點了生啤酒，是來自北海道的白穗乃香。這種啤酒沒有苦味，而且會回甘，不會蓋掉食材的原味。
老闆娘問說最後的鰻魚是想要白燒還是蒲燒，或者兩者都要。當然兩者都要！
えり焼き(eriyaki)關東風，是蒸過然後醬燒的鰻魚頭，肉的部分很軟嫩，骨頭烤得酥脆，但還是咬了一下。上菜時我整個沒有進入狀況，吃完都沒發現是頭...
當天的開胃菜是醃蘿蔔絲，很爽脆不鹹。我先點了生啤酒，是來自北海道的白穗乃香。這種啤酒沒有苦味，而且會回甘，不會蓋掉食材的原味。
老闆娘問說最後的鰻魚是想要白燒還是蒲燒，或者兩者都要。當然兩者都要！
えり焼き(eriyaki)關東風，是蒸過然後醬燒的鰻魚頭，肉的部分很軟嫩，骨頭烤得酥脆，但還是咬了一下。上菜時我整個沒有進入狀況，吃完都沒發現是頭...
えり焼き關西風，採用鹽燒，從裡至外烤得酥脆，全店的人都說好好吃。結果老闆拋出一句：「你們剛剛吃的，是我們家最不好吃的兩串。」這老闆真有意思。
吃完之後女將問大家要不要吃冷豆腐跟漬物，我怕吃不完，只點了豆腐。如果兩個人去就可以各點一份了啊...
當天的冷豆腐，忘了拍比例尺，大概跟中華豆腐一樣大，一個人吃真的很多。老闆建議先吃原味，入口滿是豆香，非常驚艷。沾鹽吃也別有風味。
中間穿插了老闆表演的橋段，殺了好幾尾野生鰻魚跟養殖鰻魚，老闆雖然年輕，但動作很俐落。也跟大家講解了鰻魚的生理構造，除了身體之外，尾巴跟魚鰭也可食用。
ひれ焼き(hireyaki)，醬燒鰻魚鰭。趁熱一口咬下去，外皮酥脆，豐沛的油脂搭著醬汁噴發出來，軟嫩的鰻魚肉入口即化。這口感像是把一堆比目魚鰭串在一起塗上醬汁一起烤，但沒有那麼油膩。
生的鰻魚心臟！送上來時還在跳！！！老闆說這個要搭配酒一起吃下去。先送入口咬了一下，沒有感受到跳動，就配著啤酒吞下去了。沒有腥味，但吃起來有酸味。想起以前看書上有說，鰻魚的血是酸性，如果眼睛不小心沾到，會紅腫發炎。
老闆的教學時間 - 照片中是兩條剖好的鰻魚，上面反光很大比較小條的是養殖鰻魚，下面顏色較深有金光的是野生鰻魚！大小真的差好多，要下次才能大吃野生鰻魚了...
きも焼き(肝焼き、kimoyaki)。雖然漢字寫作肝，但這邊是指鰻魚肝之外的內臟，醬燒的作法可以稍微抑制苦味，並且增加表皮的香氣，很下酒！
看到老闆大力推薦隔壁客人喝這支清酒，腦波超弱的我也點來喝。偏甘口。
一口蒲燒，就是把鰻魚切成一口大小下去烤。
ばら身(barami)的白燒，就是骨頭附近的肉，口感很有彈性，據說是稀少部位。
如果我記得的沒錯，這是白燒的鰻魚尾巴！
這個應該是醬燒的鰻魚尾巴XD
以往我不太喜歡吃鰻魚尾巴，因為刺比較多。可是這兩串入口即化，完全不夠吃！很想知道老闆到底學習了幾年...
レバ焼き(rebayaki)，鰻魚肝的白燒。這一串老闆烤了很久，我本來以為會乾乾柴柴的。沒想到咬下去，外脆內嫩，濃郁的肝臟味帶點苦味，超棒！老闆是接手父親的店，很想知道前代的手藝是如何高超哈哈。
白焼き(shiroyaki)，今天是鹿耳島來的養殖鰻魚。鰻魚剖完後，之前串上竹籤，在炭爐上烤，然後直接上桌，沒有經過蒸煮。
我本來想用筷子分成小塊食用，結果鰻魚皮下脂肪太韌，完全無法，果然跟關東式的差很多，難怪老闆說直接夾起來吃。
鰻魚咬下去有濃郁的油脂味，肉彈性很佳，堪比魚丸，好啦是有點太誇張，但絕對不是入口即化的口感。
先吃原味，然後沾鹽，我比較偏好沾鹽吃，些許的鹹味可以帶出鰻魚的清香甘甜。
老闆酸說，其他店家的白燒鰻魚，除了提供鹽巴，還會建議客戶配醬油跟山葵，但醬油跟山葵的味道太強烈，會壓過鰻魚的味道，不是吃鰻魚的好方法。
然後老闆建議我們最後可以留一點沾醬油，雖然會變難吃。「まずくなりますが、試しに醤油をつけてみてください。」
跟老闆說像要辛口一點的日本酒。這家店的酒類很多，可以直接請老闆推薦，很方便哈哈。
最期待的蒲燒鰻！白燒之後，沾醬汁繼續烤，上桌前會再沾一次醬汁。白飯可以選大小，我選中的。這鰻魚比之前的白燒軟嫩，口味層次更多，但因為沒有經過蒸煮的步驟，保有魚肉的彈性。先吃原味，然後可以加點山椒粉。這塊吃下去真的幸福感爆表，我可以每天吃。
鰻魚店都會出現的鰻魚肝清湯，沒有複雜的味道，完美的收尾。
沒想到老闆的教學還沒結束哈哈。
老闆從醬汁甕裡以面舀了一點給每個人，要大家試試味道。傳統的鰻魚醬汁就是醬油跟味醂依照比例調配，所以就是帶有酒味甜味的醬油。他們家的醬汁味道也是如此。
然後老闆要大家再嚐嚐最後一道蒲燒鰻的醬汁，看看一不一樣。結果蒲燒鰻的醬汁明顯地濃郁好吃很多，原來的醬汁顯得清淡不少。老闆解釋，是因為鰻魚的油脂溶在了醬汁裡，才會提升了濃郁感跟層次感。鰻魚醬汁會越放越好吃，是因為沾醬時，會把整串鰻魚放進醬甕裡面，所以經年累月下來，脂肪溶在了醬汁裡，味道也越來越好。真是受教了哈哈。
吃完飯結帳，花了一萬四日圓。在鰻魚價格逐步突破天際的現況，加上我又喝了不少酒，其實不貴。美中不足的是，下次若想去，還得在網路上狂刷...
沒想到老闆的教學還沒結束哈哈。
老闆從醬汁甕裡以面舀了一點給每個人，要大家試試味道。傳統的鰻魚醬汁就是醬油跟味醂依照比例調配，所以就是帶有酒味甜味的醬油。他們家的醬汁味道也是如此。
然後老闆要大家再嚐嚐最後一道蒲燒鰻的醬汁，看看一不一樣。結果蒲燒鰻的醬汁明顯地濃郁好吃很多，原來的醬汁顯得清淡不少。老闆解釋，是因為鰻魚的油脂溶在了醬汁裡，才會提升了濃郁感跟層次感。鰻魚醬汁會越放越好吃，是因為沾醬時，會把整串鰻魚放進醬甕裡面，所以經年累月下來，脂肪溶在了醬汁裡，味道也越來越好。真是受教了哈哈。
吃完飯結帳，花了一萬四日圓。在鰻魚價格逐步突破天際的現況，加上我又喝了不少酒，其實不貴。美中不足的是，下次若想去，還得在網路上狂刷...
這根本完全訂不到 時間一到打開網頁跑出來全部都是反灰不能訂
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